食品制作参考方法

　　不同地区和用户，对同一类食品的制作方法往往会有很大的不同，应根据具体情况选择合适的配方与操作方法。

　　1、馒头：通常分为北方馒头、山东呛面馒头和南方馒头

　　（1）北方馒头，是最常见的馒头种类，有酵母和老面肥两种制作方法

　　A：酵母法

　　配料：特精粉或高筋小麦粉1000克、水450克，干酵母8克或鲜酵母15克。

　　制作方法

　　酵母溶于水，加入面粉中，用搅拌机中速搅拌20分钟左右，冬季应适当延长和面时间，使面筋充分扩展，可选择压面约6-8次使面团表面光滑；

　　分割成所需大小，成型；

　　在温度约38℃左右，湿度75%的条件下，醒发约45分钟；

　　凉水上锅，水开后蒸制25分钟左右即可。

　　要点：

　　和面及醒发的时间要根据气温进行调整，温度高时要适当减少；温度较低时应延长，并采取保温措施；

　　如没有醒发箱则应放在温暖处进行醒发，并采取加盖等保湿措施，待馒头胚正常发起后再上屉蒸制；也可放在下面加好温水的屉中醒发；

　　家庭制作馒头和面要软一点，和好后放在温暖处进行醒发，等面团充分起发后再揉光、成型，制作效果较好；

　　馒头蒸好关火后后过一会再揭锅可少回缩现象；

　　判断馒头生熟，可用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟。

　　B：面肥法

　　用（老肥）制作出的馒头具有独特的香味与口感，很受消费者欢迎。

　　配料：特精粉或高筋小麦粉800克、水400克左右，面肥200克，食用碱适量。

　　制作方法

　　将面肥加水泡开，加入面粉，在搅拌机中和匀，在适宜的温度下使其发酵；通常20度时要醒发3-4小时；

　　等面团充分起发，撕开呈蜂窝状并略有酸味时，分几次加入适量的食用碱（可加少量水化开），边加边揉，至闻不到酸味时，撕一小块面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即为加碱适合；如果酸味较大，则需要继续加碱；如果呈黄色，说明碱加多了，不严重时可再醒发一会后再制作，严重时面团报废；

　　加碱适合的面团，略醒后即可分割成型；

　　适当醒发后(半小时左右)，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。

　　要点：

　　面肥的制作：每次制作时根据需要预留出一定数量的发酵面团，作为下次使用的面肥，通常用量为所用面粉的20%-30%；夏季面肥应放在冰箱中保存，其他季节可常温存放，但时间不宜过长；

　　和面及醒发的时间要根据气温进行调整；

　　掌握加碱的最佳程度是操作中难度最大的步骤。用碱量过大，面团发死，成品发黄，色泽、结构变差；用碱量不够，成品发酸，组织结构粗糙。可按下文面粉知识中介绍的方法进行判断。

　　（2）山东呛面馒头

　　炝面馒头制作方法与普通面肥法相似，但要在发好的面团中呛入生面，成品色泽光润，有咬劲，面香浓郁。

　　配料：一次发酵，高筋小麦粉800克、水500克左右，面肥200克，

　　二次发酵，高筋小麦粉600克左右、食用碱适量。

　　制作方法

　　将面肥加水泡开，加入一次发酵的面粉，和成较软的面团，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑时放入盆中用湿布盖好，在适宜的温度下使其发酵；通常在20度时要醒发3到5小时；

　　至面团发起、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时开始第二次和面。将发好的面团揉光，然后依前面的方法加碱到合适的程度；

　　把对好碱的面团摊开，分几次加入干面粉反复揉和，边揣边揉，直至生面和发面完全融合，略醒；

　　将面团分割成型，做成馒头生坯；

　　醒发30分钟左右，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。

　　要点

　　第一次和的面团要软，二次呛面后的面团较硬；

　　揉面一定要揉透，可使用压面机或杠子，反复碾压；

　　克面粉制成的面团，约呛入1000克左右的干面粉；

　　对碱时，要注意面团温度和醒发时间都会影响用碱量的大小。

　　2、花卷

　　配料: 特精粉500克，酵母5克，水240克、香油40克。

　　制作方法

　　将面粉放入盆内，加入酵母、温水和成均匀的面团；

　　待面团发起后揉至光润，摊开捋齐，擀成长圆形的面皮，刷上香油，卷成圆柱形，捋顺理齐，切成20个剂子；

　　将两个剂子压在一起，抻开，反卷，叠成各种花样，即为花卷面胚；

　　温暖处醒发15分钟，码入屉内，用旺火蒸20分钟即可。

　　3、切面

　　配料: 面条粉500克，冷水约180克。

　　制作方法：

　　面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀；

　　醒面20分钟后压成光滑的面片；

　　分几次在压面机上压成约1毫米厚的面片；

　　切条即可。

　　要点

　　若用手工擀面，面团可和得软一些；

　　加入适量的食盐可使面条更加筋道；

　　煮面时，在水面加一汤匙油，面条就不会粘，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

　　4、拉面

　　配料: 拉面粉500克，水250克(天冷可稍多)，蓬灰2.5～4克，盐5克。

　　制作方法：

　　将面粉和盐放入面盆内，加入210克水(水温为冬暖，夏凉，春秋温)， 揉光，盖上干净的湿布饧半小时；

　　面饧好后，将蓬灰用40克水化开，双手蘸碱水将面团搓成长条，两手各抻面的一端进行溜条（上下晃长，两手合拢旋成麻花形），反复六七次后，将溜好的面条放在案板上，撒上干面或涮清油（以防止面条粘连）备用；

　　使用将溜好的面条放在案板上撒上干面滚匀，手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，甩成长条后对折，面条两端同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，悬空拿起，两手同时用力往两边抻拉；面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉；抻拉时速度要快，用力要均匀，同时上下抖动，如此反复拉六七次，边拉边滚扑面，直到将面拉成粗细均匀的面条；

　　下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒入锅内，揪断面头，撒入锅内煮熟，捞入碗中加汤即可。

　　注意的问题：

　　拉面剂用量少，面条易拉断；

　　拉面剂多，面条拉不均匀；

　　面条没熟之前不能搅动，否则易断。

　　烙饼

　　配料：高筋小麦粉500克、盐5克、冷水约210克、葱花、香油适量。

　　制作方法

　　盐加冷水化开，慢慢倒入面粉中搅拌，和成表面光滑的面团，然后盖上湿布，饧发1小时；

　　将饧好的面团再次揉到变软，擀开；

　　在表面撒上盐和葱花、香油，涂抹均匀；

　　轻轻将面饼卷成圆柱状，分成均匀的四份，分别包裹均匀、揉圆，略醒后擀开；

　　饼铛中放入适量油，烧热后放入饼胚，小火烙至底部变黄；翻面，烙至两面呈金黄色即可。

　　5、无铝油条（酵母法）

　　配料：油条粉500克，白糖30克，酵母1.5克，水340克，色拉油30-40克，盐12克，小苏打0.5克。

　　制作方法

　　白糖、酵母加水化开，加入油条粉、色拉油和面，揉至面团表面光滑，面筋充分形成；

　　盖上塑料布放在温暖处充分发酵到面团体积翻倍；

　　面团发好后加入盐、小苏打（用少量水化开），揉到面团光滑后继续发酵；

　　再次发酵至面团体积增大2倍，将面团放在涂好油的案板上，擀成长方形，切条；将两个条坯涮少许水，重叠摁到一起，旋转成螺旋状，掐头拉成长条（可先用筷子顺长条压一下）；

　　油预热至六七分热，用180℃－200℃的油温炸到表面金黄色，体积膨大即可。

　　6、蛋糕

　　配料：鸡蛋200g、低筋粉230g、蛋糕油19g、糖180g、盐2克、水170g、

　　无铝泡打粉15g、盐2g、奶粉、干果等辅料适量。

　　制作方法：

　　所有液体原料放入搅拌机中打匀；

　　筛入粉状料；

　　慢速搅30秒，清理，高速搅拌8分钟，最后慢速2分搅均；

　　加入干果等辅料拌匀；

　　烤摸预热、垫纸、刷油（黄油），到入约一半的蛋糊；

　　烤箱底火200度，面火180度，小蛋糕15-20分钟；大蛋糕烤30分钟左右即可。

　　要点

　　蛋糕越大，烘烤温度越低，而时间要适当延长，防止出现表面烤焦而内部未熟的现象。如直径大于30厘米的蛋糕烘烤温度为160度，烤40分钟。

　　无铝泡打粉可自行配制，比例为塔塔粉：小苏打=23：

　　7、面包

　　配料：

　　甜面包：面包粉500克、高糖干酵母5克、糖100克、盐5克、黄油50克、鸡蛋50克、面包改良剂1.5克左右、水250克左右，

　　咸面包：面包粉500克、低糖干酵母5克、糖30克、盐7.5克、黄油30克、鸡蛋50克、市售面包改良剂1.5克左右、水300克左右 。

　　制作方法

　　将面包粉、水、酵母、糖、盐、鸡蛋、改良剂等原料放入搅拌机中拌匀；

　　搅拌至基本无干面、面筋初步形成时加入黄油，高速搅拌到面筋充分形成，面团能拉成透明有弹性的薄膜为止，约需10分钟左右；

　　分割面团至所需大小，松驰15-20分钟，成型入模；

　　放置于温度为38度，相对湿度为85%的醒发室中醒发2-3小时；

　　根据面包的大小，于180-230度烤箱中烘烤15-30分钟即可。

　　要点

　　加水量应根据面粉的筋度进行调节，在面团不发粘的情况下加水越多，制作效果越好；

　　制作面包时选择筋力较强的面包粉成品效果较好，视面包的品种，一般要求面粉的稳定时间在7-10分钟以上。